Gefahren des Sprossenanbaus

Manche Samen bürgen Gefahren

Es gibt Samen, wie beispielsweise die der Alfalfasprossen, die von der Natur mit Substanzen versehen worden sind, die giftig wirken. Bei Alfalfa handelt es sich um das Gift und Fraßschutz Canavanin. Dieses wird erst nach 7 Tagen Keimung vollständig abgebaut. Nach dieser Zeit können die Saaten bzw. das Microgreen bedenkenlos gegessen werden.

Weitere Gefahren beim Anbau zuhause

Weiß man über die Eigenschaften der Samen Bescheid kann mit dem eigentlichen Ziehen der Sprossen begonnen werden. Zieht man die Keimlinge zuhause selber, muss besonders auf die Hygiene von Keimgerät, Keimhilfen und der Umgebung geachtet werden.

Auch durch zu wenig Wässern der Samen kann sich eine starke Keimbelastung bilden und zu Schimmel führen. Ist die Saat einmal mit Schimmel befallen, muss diese komplett beseitigt werden. Das Keimgerät und alle befallenen Utensilien müssen gründlich gereinigt werden, am besten mit Essig. Erst nach der Reinigung kann dieses wieder genutzt werden.

USA: Einstufung von Sprossen als gefährliche Lebensmittel

Aufgrund der vorgenannten Gefahren werden Sprossen als Nahrungsmittel in den USA und anderen, englischsprachigen Ländern als besonders gefährlich eingestuft.

Die dortigen Behörden nennen anfällige Lebensmittel TCS-Foods, wobei TCS für time/temperature-control-for-safety steht. Ist ein Lebensmittel als TCS-Food gekennzeichnet, darf es nur für ganz kurze Zeit den ungünstigen, also warmen, Temperaturen ausgesetzt sein. Die stetige Kühlung dieser Nahrungsmittel ist sehr wichtig. In unserem Land würde man davon sprechen, dass sie Kühlkette nicht unterbrochen werden darf. Eine Unterbrechung könnte dazu führen, dass sich die schädlichen Keime vermehren können.

Diese Vorschriften gelten für verschiedene Produkte, etwa Fleisch, Milcherzeugnisse, Eierspeisen, geschnittene Melone, Gurken, Tomaten und natürlich Sprossen. Die Gefahreneinstufung ist daher nicht nur für Sprossen gültig.

Sprossen als Auslöser für EHEC-Epidemien

Trotz seiner gesunden Inhaltsstoffe können so nahrhafte Lebensmittel wie Sprosse in seltenen Fällen gefährliche Erkrankungen oder Epidemien auslösen.

Ein Beispiel dafür ereignete sich im Jahr 1996 in Japan, als es zu einer EHEC-Epidemie kam, während der 10.000 Menschen erkrankten. Die Ursache wurde zwar nie sicher herausgefunden, allerdings führte man die Epidemie auf den Verzehr von verseuchten Sprossen zurück.

Bei EHEC handelt es sich um eine Durchfallerkrankung, die durch eine spezielle Variante der Escherichia Colibakterien ausgelöst wird. Diese Darmbakterien lösen häufig blutige Durchfälle aus und führen in schweren Fällen zu Nierenversagen. Einige der Betroffenen können an diesem Nierenversagen, HUS genannt, sterben.

Vor nicht allzu lange Zeit, im Zeitraum Mai/Juni 2011 fand auch in Deutschland eine schwere EHEC-Epidemie statt. Es wurde festgestellt, dass Sprossen die Träger von Erregern waren. Der Ursprung der Erreger wurde allerdings bis heute nicht geklärt. Es wurde vermutet, dass sie von belasteten Bockshornklee-Samen aus Ägypten stammten.

Waren die Behörden vorbereitet?

Da bereits in Japan eine größere EHEC-Epidemie vorgefallen war, hätten Sprossen bereits als Verdächtige fokussiert werden können.

Auch, dass bereits das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) empfahl, verstärkt Sprossen auf krankmachende Erreger zu testen, blieb unberücksichtigt.

Trotz dieser Historie, waren die Behörden nicht vorbereitet. Ist hier Besserung zu erwarten?

Brüssel plant Verbesserungen

In Brüssel hat die Europäische Union nun die Lehre gezogen. Die EU will die Bestimmungen für Hersteller von Sprossen und dessen Saatgut schärfer reglementieren. Verbessert werden sollen nicht nur die Hygiene bei der Zucht, sondern auch der Export und die Verarbeitung.

Fertige Sprossen werden behandelt

Gekaufte, frische Sprossen müssen für Transport und Wachstum viele Strapazen ertragen. Besonders beim Transport können die Bedingungen für pathogene Keime ideal sein. Um die Rate an schlechten Keimen zu reduzieren, wird das Saatgut vor der Aussaat in die Schalen mit Wasserstoffperoxid behandelt. Durch die Lösung werden die Keime abgetötet.

Fazit für die Sprossen-Konsumenten

Auch wenn die EU und USA die Lebensmittelsicherheit der Sprossen erhöht, bleibt jedes frische Lebensmittel ein Gefahrengut. Nicht nur Konsumenten, die ihre Sprossen im Supermarkt beziehen, könnten von den Verbesserungen der EU profitieren.

Werden die Samen strenger kontrolliert und verarbeitet, ist dies ebenfalls positiv für private Sprossenzüchter. Dennoch sollte weiterhin ein besonderes Augenmerk auf die Hygiene bei der Verarbeitung und Aufzucht der Sprossen gelegt werden. Dies gilt auch für zuhause.